La lechona Huilense: una tradición y legado familiar

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Los huilenses acogieron la lechona como plato típico de su gastronomía, la dotaron de sabor, de preparación. Hoy en día es un orgullo y una fuente de sustento para muchas de las familias que viven de este legado. 

Por: Natalia Matallana

La comida colombiana se caracteriza por la variedad en los sabores, los olores y sobretodo, por la impronta de identidad cultural que cada región le otorga. La lechona, por ejemplo, al igual que algunos platos colombianos y muchos símbolos de nuestra representación nacional, está influenciada por lógicas y dinámicas propias de otras partes del mundo que se desarrollan gracias al mestizaje.

Fueron los españoles quienes trajeron a estas tierras el cerdo como fuente de alimento ya que inicialmente era consumida por los ricos de la época para festejar ocasiones y vísperas importantes como sinónimo de compañía. Con el paso del tiempo, este plato fue adoptado por el departamento del Tolima y su gastronomía le dio un nuevo toque de sazón y preparación, dando resultado a lo que hoy se conoce como la lechona. En el Huila, se convirtió en comida típica y dio paso a que este alimento se trasladara a “demás regiones”, claro, cada una le pone su toqué  personal. 

Al independizarse del Tolima grande, los huilenses empezaron a crear sus propias identidades y significados, entre esas, las preparaciones de los alimentos. A la lechona le agregaron arroz, carne pulpa y otros condimentos, algo que la diferencia de la Tolimense, en esta no se usa arroz, resalta el sabor de las alverjas mezcladas con la carne y los huesos del marrano. Y así, cada región modifica el plato según sus preferencias. Es un plato  que tiene un montón de calorías, pero un gran sabor.

(Los puros criollos, un programa de señal Colombia que le dedica un capitulo de su producción a la lechona)

Con el tiempo surgieron, restaurantes y locales de ventas como: lechona y tamales la exquisita, lechoneria la mejor, Doña Lola, Pillipi, La Sabrosita, La sanjuanera, Pueblito viejo, han surgido en Neiva con relación a la lechona. Su venta se caracteriza por ser un lugar de comidas y recetas típicas, como la lechoneria “Donde el Negro” (ubicada en el barrio Timanco y que es reconocido por el sabor) y la calidad de sus productos. 

Yully Andrea Montes hace parte de este negocio familiar que se inició con esfuerzo hace 8 años, una vendedora amable y servicial: “Yo aprendí todo de mi abuela, ella empezó a cocinar asados y lechonas en el horno de barro que tenía en su casa, yo siempre la observaba y todo eso se me quedo en la cabeza. Cuando ella falleció, decidimos continuar con su legado, poner en práctica todo lo que nos había dejado”.

De igual forma, Marina Vargas, cocinera del local, asegura que la preparación es muy sencilla y que su toque secreto es el amor, “es fácil, nosotros compramos la carne de cerdo de Cervalle, porque es de calidad, limpia, tajada y gustosa. Con sal, cebolla, ajo, orégano, tomillo, laurel y apio adobamos la carne que debe estar en reposo un día para que quede con un delicioso sabor. Luego, se cocina la alverja, aquí solo usamos amarrilla por su contextura suave, se hace el arroz, se revuelve todo y se empieza a rellenar; una capa de arroz, una de carne y así hasta llegar al final y remendar el marrano. El mismo que se sube a una bandeja y se mete al horno, allí dura entre 12 y 14 horas, todo depende del tamaño de la lechona”.

Son alrededor de 10 familias las que se benefician de este trabajo, aunque es agotador, pesado y un tanto peligroso (por el contacto constante con la temperatura del horno) los llena de mucha felicidad. En el fin de semana llegan a vender 16 o 17 lechonas, cuando hay pedidos para fiestas, confirmaciones o matrimonios abundan, se llegan a  vender al  rededor de 30 lechonas, y para las festividades de San Pedro son más de 300 las que se cocinan en los hornos. Cada plato tiene el valor de seis mil pesos y como dato curioso, deberían saber que de cada lechona se sacan 150 porciones. Haciendo cuentas, se manejaría un monto de 15’ 300.000 mil pesos en un fin de semana.

Al igual que este, los negocios neivanos se están empezando a expandir. El voz a voz, los mensajes publicitarios en redes sociales y televisión les han otorgado mayor reconocimiento y un número de ventas mucho más elevado. Poco a poco su trabajo se ha convertido en una bendición, una forma de sustento, relación familiar y continuación de un legado.


(el coordinador de la biblioteca Departamental comparte su opinión sobre las comidas típicas del Huila y la lechona como un legado tradicional). 

Todo lo anterior permite entender lo que el chef Huilense Alonso Ramírez García, experto en cocina local, nacional e internacional plantea, “lo tradicional de nuestra cocina se debe a las costumbres culinarias precolombinas, una sazón hecha con ingenio y arte, con variedad de sabores y preparación. En el caso particular de la comida Huilense, ésta es resultado de paciencia y experimentación que permite una combinación de gustos y aromas”.

Con todas las nuevas dinámicas comerciales, las preparaciones tradicionales están empezando a desligarse de las familias, ahora se compra en higiénicos supermercados de cadena que ofrecen promociones por doquier, la leche por bolsas, las verduras se consumen en paquete plásticos y la mayoría de los alimentos vienen enlatados o tratados con químicos para que duren mucho más.

En ese sentido, se hace realmente fundamental que las personas y en especial las familias, estén dispuestas a continuar con este legado familiar, que aunque es su sustento, también es una forma de potencializar la imagen y el significado que como región se construye.

 

La Lechona

La nota tiene mucho texto y pocos elementos multimediales, aunque hay variedad de fuentes el mismo está es plano, no hay un enfoque relevante y el género no está claro. 

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